12 crevettes crues, décortiquées, d'origine durable
24 oz de bouillon de poisson ou d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oz de beurre
5 gousses d'ail, hachées
½ oignon moyen, haché
1 branche de céleri, hachée
1 poivron vert, épépiné et haché
3,4 oz de vin blanc sec
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de flocons de chili
Boîte de 14 oz de tomates hachées
1 cuillère à café d'origan séché
8,8 oz de filet de lotte issu de l'agriculture durable, coupé en morceaux de 1,5 pouce
20 moules

1. Retirer les têtes et les carapaces des crevettes, en laissant intact le dernier segment de la carapace de la queue. Laisser mijoter les têtes et les carapaces dans le bouillon/l'eau pendant 20 minutes, puis filtrer et jeter les carapaces. Mettre de côté le bouillon et réserver la chair des crevettes pour l'ajouter au ragoût plus tard.

2. Pendant ce temps, porter le vinaigre et le sucre à ébullition dans une petite casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient réduits à quelques cuillères à café. Réserver.

3. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole, ajouter l'ail, l'oignon, le céleri et le poivron vert, et faire revenir pendant 6 à 8 minutes à feu moyen-doux. Ajouter le vin blanc, le sel, beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, les flocons de piment et les tomates, puis verser le fumet de poisson et la réduction de vinaigre. Laisser mijoter pendant 30 minutes, en ajoutant l'origan au cours des 5 dernières minutes (voir préparation préalable).

4- Pour finir, porter à ébullition le fond du pot-au-feu. Ajouter les crevettes, la lotte et les moules crues réservées, couvrir la marmite et laisser cuire 5 minutes.

5. Faire griller le levain, puis carboniser légèrement les tranches sur une flamme de gaz. Frotter les toasts avec l'ail et les arroser d'huile.

6. Pour servir, placer une tranche de pain grillé dans chaque bol, verser un peu de ragoût et saupoudrer de persil.