12 gambas crudas con caparazón de origen sostenible
24 onzas de caldo de pescado o agua
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
1 onza de mantequilla
5 dientes de ajo picados
½ cebolla mediana picada
1 rama de apio picada
1 pimiento verde, sin semillas y picado
3,4 oz de vino blanco seco
1 cucharadita de sal
½-1 cucharadita de copos de chile
14 oz lata de tomates picados
1 cucharadita de orégano seco
8.8 oz filete de rape de origen sostenible, cortado en trozos de 1.5 pulgadas
20 mejillones

1. Retire las cabezas y las cáscaras de las gambas, dejando intacto el último segmento de la cáscara de la cola. Cocer a fuego lento las cabezas y las cáscaras en el caldo/agua durante 20 minutos, después colar y desechar las cáscaras. Reservar el caldo y reservar la carne de las gambas para añadirla al guiso más tarde.

2. Mientras tanto, llevar a ebullición el vinagre y el azúcar en un cazo pequeño y cocer a fuego lento hasta que se reduzca a un par de cucharaditas. Reservar.

3. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande, añadir el ajo, la cebolla, el apio y el pimiento verde, y saltear durante 6-8 minutos a fuego medio-bajo. Añada el vino blanco, la sal, abundante pimienta negra recién molida, las hojuelas de chile y los tomates, y vierta el caldo de pescado y la reducción de vinagre. Cocer a fuego lento durante 30 minutos, añadiendo el orégano en los últimos 5 minutos (ver preparación previa).

4- Para terminar, llevar a ebullición el fondo del guiso. Añadir las gambas crudas reservadas, el rape y los mejillones, tapar la olla y cocer durante 5 minutos.

5. Tostar la masa madre, luego carbonizar ligeramente las rebanadas sobre una llama de gas. Frota las tostadas con el ajo y rocíalas con aceite.

6. Para servir, colocar una rebanada de pan tostado en cada cuenco, verter un poco del guiso y espolvorear con perejil.